2014年10月13日

ビールをクリアにする(イースト臭)

イースト臭について、お客様から質問をいただきましたので
返信を含め、転載いたします。

clear2.jpg


上の写真は私のフルマッシングビール、
ケグに詰めて0℃で4週間放置(コンディショニング)、
イーストがほとんど落ちてクリアになっています。




> 今日は。キットを買ってから1ヶ月余り。
> 知人と合わせて7種類のビールを仕込みましたが、
> 全てに共通するイースト臭を抑えることは可能なのでしょうか?
> 瓶詰めして1ヶ月以上経てば無くなるものなのでしょうか?

イースト臭は
ビール中に浮遊しているイーストを飲むことで感じます。
少しざらついた、パンのようなニュアンスのにおいです。

この臭いを抑えるには
できるだけイーストを飲み込まないように分離します。
見た目がイーストで濁ったビールはフレイバーも
イーストで濁っています。



今お手元にある(完成した)ビールを
冷蔵庫で一ヶ月間冷やしてから
澱を巻き上げないようにそっと注いで飲むだけでも
イースト臭は激減します。


また、
アドバンストブルーイングの
「ホップバースティングペールエール」ビールキットは
発酵終了後、LLサイズポリ袋に移し替えて冷蔵庫で冷却して
仕込む工程を採っています。
冷却によるイースト沈殿の効果を大きく実感していただけると
思います。


ぜひお試しください。



以下、イーストを分離する理想的な方法を書いてみます。
できることだけ実行すればそのぶん効果があります。
温度も低ければ低いほど効果大です。



一次発酵が終わったら、できるだけ温度を下げて
(温度が低いほどイーストは早く沈殿します)
イーストが沈殿してから、ラッキング(他容器に
移し替え)します。



低温下で一週間ほどおくとイーストがさらに沈殿します。

(二次発酵と呼びます。容器を移し替えることでイーストを
分離する効果もありますが、雑菌汚染や酸化リスクも伴うため、
狭口の容器を使ったり、汚染リスクが高い高温期は避けるなど、
の考慮が必要です)


ボトリング容器に移し替えて瓶詰めします。


常温で瓶内発酵させて、
十分炭酸ガスが入ったら、瓶を冷やします。
2〜4週間ほど冷やすとイーストが瓶内で沈殿します。



飲むときは
沈殿したイーストを巻き上げないように
グラスに注ぎます。

(一旦傾けた瓶を立てて、さらに傾けるだけで
イーストが舞い上がって濁ります。



なお、混乱させてしまうと申し訳ありませんが、
もうひとつ
イースト自己溶解による
アミノ酸のようなうまみ成分もイースト臭ということがあります。
このフレイバーの場合は
発酵が終わったらビールとイーストをできるだけ早く分離させる
ことで解消します。

以上でございます。
美味しいビールをお楽しみください。


posted by advancedbrewing at 09:33| Comment(0) | 日記

2014年09月14日

山葡萄に色がつきました

朝晩ずいぶんと涼しくなってなって参りました。
いかがお過ごしでしょうか、。


前回ご紹介した山葡萄 (前回の記事はこちら





その後色がつきはじめました。yamabudou_2014_05.jpg




9/1の時点で糖度が12〜14度。

1週間に1度程度上がるので、
10月4日ころには16〜18度くらいになりそうです。
(例年はそのころ14〜16度くらいです)


例年よりも早く収穫できるかもしれません。

山葡萄のページはこちらから


posted by advancedbrewing at 11:12| Comment(0) | 日記

2014年08月03日

山葡萄

暑い日が続いています。いかがお過ごしでしょうか。

岩手県の山葡萄、本年もご注文受付をはじめました。

yamabudou_2007_08.jpg

山葡萄はポリフェノール類、鉄、カルシウムをはじめ
数多くの機能性成分を多く含みます。

山葡萄の主な生産地である岩手県では昔から
滋養強壮、貧血、疲労回復のために、飲食されて
きているそうです。



●山葡萄の芽(2013.04撮影)

yamabudou_2013_01.jpg


●山葡萄の花(2014.05撮影)

yamabudou_2014_02.jpg


●山葡萄の粒(2014.06撮影)

yamabudou_2014_03.jpg

●山葡萄の粒(2014.07撮影)

yamabudou_2014_04.jpg


これから一ヶ月で色が濃くなります。
10月初旬に、糖度が十分あがったものから発送をはじめます。



山葡萄の利用


山葡萄ジュース
まずそのまま絞って山葡萄ジュースとして飲んみてください。
味の濃さに驚かれると思います。
酸味渋みが強いので、お好みで補糖したり、他のジュースと
割ると美味しいです。


ポリフェノールは皮に多く含まれますので
これも捨てずにジャムや料理のソースとしてお使い
ください。


山葡萄ワイン
ワインにする場合は酸味渋みが強いので他のぶどうとブレンドすると
バランスをとりやすいです。
(酒税法がありますので、1%未満で仕込んでください)


フェーダーヴァイサー
発酵を初めて1日か2日くらい、まだ盛んに発酵している
うちに冷やして飲むととても美味しい飲料になります。
ドイツではフェーダーヴァイサーとして地元のワイナリーで
売られています。


山葡萄ビール
酸味と色、タンニンから、ビールにとても使いやすいです。
仕込み方は様々ですが
山葡萄を一旦凍らせて(凍らせると細胞壁が壊れて発酵しや
すいです)から、空の発酵容器に入れ、
そこに発酵が終わったビールを澱引きして流し込みます。

写真は山葡萄バーレーワイン(2011年掲載)
yamabudou_barleywine_01.jpg

yamabudou_barley_2.jpg


ぜひお試しください。

2014年山葡萄のページ
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posted by advancedbrewing at 12:30| Comment(0) | 日記
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