相澤のビール仕込み1（パブエール缶イースト

とうとう大晦日になってしまいました。
暖かくお過ごしでしょうか、。


久しぶりにわくわくする材料や道具を入手しましたので
相澤のビール仕込みをアップしてみます。


まずはパブエール缶イーストから

オレゴン州ポートランドのお土産をいただきました。
缶イースト「Pub　Ale」



200 Billion Cells、150ml缶にほとんど固まり状態の
とても濃いイーストが詰まっています。
（液体が僅かで焦りました）






この量ならスターターは不要と思いますが、
いただいてずいぶん日が経ったので念のためスターターを作りました。



直火可能な三角フラスコ、便利です。





スターラをセット、パン用発酵器に。

発酵器は設定20℃ですが、室内のため25℃、
スターターなのでまあ良し、とします。

イースト投入から15分経たずに発酵しています。
良い香りです。

続きは明日以降に。


旧年中は大変お世話になりました。
良いお年をお迎えください。

ラガーを仕込む

街がいっせいにクリスマスに衣換え。
11月になりました。いかがお過ごしでしょうか。

ここ関東でも朝晩冷え込む日が増えてまいりました。

これからの寒い季節、せっかくの低温を利用して
真の美味しいラガーを仕込んでみませんか？

ラガーの特徴は何と言ってもクリアでクリーンであること。

発酵温度を低く保つことと、
発酵後に低温で貯蔵すること（ラガーリングと呼ばれます）
によって、得られます。


(写真はエールですが、ラガーもこんなイメージです）


ここ、東京都練馬区では美味しいラガーを仕込むには
今はまだ温度が高すぎ。12月に入ってからがお勧めですが
寒冷地ではもうすでに美味しい真のラガーが仕込めます。

では具体的な仕込みかたです。


1）レシピ
通常のエールのレシピを、イーストをラガーに変えるだけで大丈夫です。

PA（ペールエール）はPL（ペールラガー）に、
IPA（インディアペールエール）はIPL（インディアペールラガー）、
ポーターやスタウトもラガーに変えると、これまで仕込んでいたエール
ビールとはかなり異なる、ラガーらしいクリア/クリーンなビールに
なりますし、ウイートエールもウイートラガーになります。

ラガーの発酵は（低温で発酵させると）緩慢なので、イーストは通常の
エールの二倍量加えることをお勧めします。


2）設備（醸造道具類）
通常の（エールを仕込む）道具で大丈夫ですが
発酵から瓶詰めまで、エールの2倍以上時間がかかります。
発酵容器を長期間占有されるので、ポリ袋で発酵させるのも
お勧めです。



また、温度が下がりすぎると発酵が進まなくなったりするため、
発酵中の液温をモニターする温度計は必須です。

さらに、
簡単な保温装置もあると安心です。
保温装置は、新聞紙で発酵容器をすっぽりと覆う帽子をつくって
中に電気あんかを入れると簡単です。


詳細記事はこちら
http://advancedbrewing.sblo.jp/archives/20120112-1.html


3）発酵〜瓶詰め〜ラガーリング
ウォート(麦汁）を作ったら、最初は温度高めに13℃くらいまで
冷やしてイーストを投入します。
発酵が始まるまで、エールの2倍ほど時間がかかります。

発酵はとてもゆっくり、泡の層の厚さもとても薄いです。

発酵が始まったら様子を見ながら（可能なら）温度を10℃くらいま
で下げて発酵させます。

発酵が終わったら、
ウォート温度を１５〜２０℃程度まで上げ２〜３日放置します。
未発酵糖分の発酵を促すことと、未熟香味成分の熟成（還元）を促す
ためです。ダイアセチルレストと呼ばれます。

その後、一旦澱引きして容器を移し変えます。

できるだけ温度を下げて、イーストや不要成分の沈殿を促します。
ビールを観察し、イーストの濁りが取れて十分クリアになったところで
さらに澱引きして瓶詰めします。

瓶詰め後は、発酵温度（10〜13℃）を維持、一ヶ月ほど瓶内発酵させます。

十分な炭酸が入った入ったら、ラガーリングです。
できるだけ温度を低く保ち、1〜3ヶ月ほど寝かせます。


仕込みかたは以上です。
美味しいラガーを味わえるのは来春でしょうか、。
夏に飲むラガーも格別です。

真冬のビールの仕込みかた2

寒い日が続きます。いかがお過ごしでしょうか。


「冬にビールは仕込めませんか？」との質問を
よくいただきます。

実は、
冬はビールを最も美味しく仕込める季節です。







少しの工夫と手間で、
設備が整ったブルワリーと全く遜色なく、
高品質のビールを仕込むことができます。


「真冬のビールの仕込み方」に
http://advancedbrewing.sblo.jp/archives/20120112-1.html

冬季の発酵温度の保ち方や
低温での発酵が可能なラガーイーストの使い方を書いていますが、



今回はもう少し踏み込んで積極的に
冬ならではの、高品質なエールビールを仕込むための温度管理を
工程順に書いてみます。


1）主発酵
発酵中の液温(室温ではありません）を
19〜20℃になるように保温します。
せっかくの寒さですので、21℃以上には上げないようにします。

イーストは温度が上がるほど、
発酵の際に青リンゴのような、バナナのような、シンナーのような、
様々な香味成分を生成します。

元気に発酵する温度帯の範囲内で、できるだけ低い温度を維持します。
それが、エールイーストの場合、概ね19〜20℃です。


冬季の保温は簡単です。
「真冬のビールの仕込み方」に、簡単な保温方法を書いています。
http://advancedbrewing.sblo.jp/archives/20120112-1.html
ご参照ください。



2）発酵が終わったら
一旦温度を25℃くらいまで上げて、その温度で1日放置します。

無理な場合は省略しても良いですが、
できれば暖房の近くにおいて、温度を少しでも上げてみてください。

これによって未発酵の糖分の発酵を促します。
熟成を促進させる効果も有ります。


3）温度を上げた後、今度は温度をできるだけ下げます。
0℃〜　できれば5℃以下で1週間、
10℃くらいでしたら2週間、放置します。

凍ってしまわないように注意して、玄関やベランダに出すと良いです。

このとき、光にあてないように遮光するとよいです。
ビールに光が当たると、日光臭（スカンク臭とも呼ばれます）が
ついてしまいます。


発酵が終わったビールは、イーストや雑な成分が
無数に舞っていて濁っています。
大雨の後の川の水のようです。

温度を下げることで、これらの沈殿を促します。
見た目もフレイバーも、クリア・クリーンになります。



4）瓶詰め
以降は通常通りです。
瓶内発酵させる必要が有りますので
十分な炭酸が入るまで、温度を19℃以上に保ちます。


なお、0℃近くで1ヶ月等、イーストを沈殿させすぎた場合は
瓶詰めで瓶に入るイーストの数が少なく、活性も低下しています。
このような場合は、瓶詰めの際に少量の新しいイーストを
加えると、瓶内発酵がスムースに進みます。


5）また、せっかくクリア・クリーンに仕込んだビールですので、
飲む前に冷蔵庫で2週間ほど放置してみましょう。

グラスを複数用意して、
沈殿した澱が入らないように、瓶を傾けたまま、そっとグラスに
澱を残して注いでしまいます。

いつも飲んでいる自分のビールとは思えないほどの
クリアなビールが楽しめると思います。

記事先頭の写真は、ケグに詰めて0℃2週間置いたものですが
瓶詰めでも基本は同じです。
温度を下げてイーストを沈殿させて、
そのイーストが舞わないように注ぎます。


真冬の低温を積極的に利用して高品質なビールを仕込む方法は
以上です。


温度に気を配って、
美味しいビールをを仕込んでください。