2016年11月08日

ラガーを仕込む

街がいっせいにクリスマスに衣換え。
11月になりました。いかがお過ごしでしょうか。

ここ関東でも朝晩冷え込む日が増えてまいりました。

これからの寒い季節、せっかくの低温を利用して
真の美味しいラガーを仕込んでみませんか?

ラガーの特徴は何と言ってもクリアでクリーンであること。

発酵温度を低く保つことと、
発酵後に低温で貯蔵すること(ラガーリングと呼ばれます)
によって、得られます。

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(写真はエールですが、ラガーもこんなイメージです)


ここ、東京都練馬区では美味しいラガーを仕込むには
今はまだ温度が高すぎ。12月に入ってからがお勧めですが
寒冷地ではもうすでに美味しい真のラガーが仕込めます。

では具体的な仕込みかたです。


1)レシピ
通常のエールのレシピを、イーストをラガーに変えるだけで大丈夫です。

PA(ペールエール)はPL(ペールラガー)に、
IPA(インディアペールエール)はIPL(インディアペールラガー)、
ポーターやスタウトもラガーに変えると、これまで仕込んでいたエール
ビールとはかなり異なる、ラガーらしいクリア/クリーンなビールに
なりますし、ウイートエールもウイートラガーになります。

ラガーの発酵は(低温で発酵させると)緩慢なので、イーストは通常の
エールの二倍量加えることをお勧めします。


2)設備(醸造道具類)
通常の(エールを仕込む)道具で大丈夫ですが
発酵から瓶詰めまで、エールの2倍以上時間がかかります。
発酵容器を長期間占有されるので、ポリ袋で発酵させるのも
お勧めです。

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また、温度が下がりすぎると発酵が進まなくなったりするため、
発酵中の液温をモニターする温度計は必須です。

さらに、
簡単な保温装置もあると安心です。
保温装置は、新聞紙で発酵容器をすっぽりと覆う帽子をつくって
中に電気あんかを入れると簡単です。
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詳細記事はこちら
http://advancedbrewing.sblo.jp/archives/20120112-1.html


3)発酵〜瓶詰め〜ラガーリング
ウォート(麦汁)を作ったら、最初は温度高めに13℃くらいまで
冷やしてイーストを投入します。
発酵が始まるまで、エールの2倍ほど時間がかかります。

発酵はとてもゆっくり、泡の層の厚さもとても薄いです。

発酵が始まったら様子を見ながら(可能なら)温度を10℃くらいま
で下げて発酵させます。

発酵が終わったら、
ウォート温度を15〜20℃程度まで上げ2〜3日放置します。
未発酵糖分の発酵を促すことと、未熟香味成分の熟成(還元)を促す
ためです。ダイアセチルレストと呼ばれます。

その後、一旦澱引きして容器を移し変えます。

できるだけ温度を下げて、イーストや不要成分の沈殿を促します。
ビールを観察し、イーストの濁りが取れて十分クリアになったところで
さらに澱引きして瓶詰めします。

瓶詰め後は、発酵温度(10〜13℃)を維持、一ヶ月ほど瓶内発酵させます。

十分な炭酸が入った入ったら、ラガーリングです。
できるだけ温度を低く保ち、1〜3ヶ月ほど寝かせます。


仕込みかたは以上です。
美味しいラガーを味わえるのは来春でしょうか、。
夏に飲むラガーも格別です。

posted by advancedbrewing at 06:28| Comment(0) | 日記

2016年01月16日

真冬のビールの仕込みかた2

寒い日が続きます。いかがお過ごしでしょうか。


「冬にビールは仕込めませんか?」との質問を
よくいただきます。

実は、
冬はビールを最も美味しく仕込める季節です。

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少しの工夫と手間で、
設備が整ったブルワリーと全く遜色なく、
高品質のビールを仕込むことができます。


「真冬のビールの仕込み方」に
http://advancedbrewing.sblo.jp/archives/20120112-1.html

冬季の発酵温度の保ち方や
低温での発酵が可能なラガーイーストの使い方を書いていますが、



今回はもう少し踏み込んで積極的に
冬ならではの、高品質なエールビールを仕込むための温度管理を
工程順に書いてみます。


1)主発酵
発酵中の液温(室温ではありません)を
19〜20℃になるように保温します。
せっかくの寒さですので、21℃以上には上げないようにします。

イーストは温度が上がるほど、
発酵の際に青リンゴのような、バナナのような、シンナーのような、
様々な香味成分を生成します。

元気に発酵する温度帯の範囲内で、できるだけ低い温度を維持します。
それが、エールイーストの場合、概ね19〜20℃です。


冬季の保温は簡単です。
「真冬のビールの仕込み方」に、簡単な保温方法を書いています。
http://advancedbrewing.sblo.jp/archives/20120112-1.html
ご参照ください。



2)発酵が終わったら
一旦温度を25℃くらいまで上げて、その温度で1日放置します。

無理な場合は省略しても良いですが、
できれば暖房の近くにおいて、温度を少しでも上げてみてください。

これによって未発酵の糖分の発酵を促します。
熟成を促進させる効果も有ります。


3)温度を上げた後、今度は温度をできるだけ下げます。
0℃〜 できれば5℃以下で1週間、
10℃くらいでしたら2週間、放置します。

凍ってしまわないように注意して、玄関やベランダに出すと良いです。

このとき、光にあてないように遮光するとよいです。
ビールに光が当たると、日光臭(スカンク臭とも呼ばれます)が
ついてしまいます。


発酵が終わったビールは、イーストや雑な成分が
無数に舞っていて濁っています。
大雨の後の川の水のようです。

温度を下げることで、これらの沈殿を促します。
見た目もフレイバーも、クリア・クリーンになります。



4)瓶詰め
以降は通常通りです。
瓶内発酵させる必要が有りますので
十分な炭酸が入るまで、温度を19℃以上に保ちます。


なお、0℃近くで1ヶ月等、イーストを沈殿させすぎた場合は
瓶詰めで瓶に入るイーストの数が少なく、活性も低下しています。
このような場合は、瓶詰めの際に少量の新しいイーストを
加えると、瓶内発酵がスムースに進みます。


5)また、せっかくクリア・クリーンに仕込んだビールですので、
飲む前に冷蔵庫で2週間ほど放置してみましょう。

グラスを複数用意して、
沈殿した澱が入らないように、瓶を傾けたまま、そっとグラスに
澱を残して注いでしまいます。

いつも飲んでいる自分のビールとは思えないほどの
クリアなビールが楽しめると思います。

記事先頭の写真は、ケグに詰めて0℃2週間置いたものですが
瓶詰めでも基本は同じです。
温度を下げてイーストを沈殿させて、
そのイーストが舞わないように注ぎます。


真冬の低温を積極的に利用して高品質なビールを仕込む方法は
以上です。


温度に気を配って、
美味しいビールをを仕込んでください。
posted by advancedbrewing at 12:48| Comment(0) | 日記

2016年01月01日

新年明けましておめでとうございます。

新年明けましておめでとうございます。

こちら東京はきりりと冷えた好天、家族無事に新年を迎えることができました。

旧年中は人手不足と在庫切れが重なって多大なご迷惑をおかけしてしまいました。
お詫び申し上げます。


お蔭様で、昨年発売を始めた
BIAB(Brew in a Bag);鍋1つで仕込むフルマッシングキット
が美味しくできるとのご好評をいただいております。

本年はさらに新しいレシピを拡充して参りたいと存じます。
まずはIPA、WIPAをシリーズで、。



心をこめた手作りのビールを通して楽しい会話が広がり、
宗教や国や人種を超えて人が楽しく繋がっていく、
そのお手伝いが僅かにでもできれば嬉しいです。

Imagine/John Lennon

Imagine there's no Heaven
It's easy if you try
No Hell below us
Above us only sky
Imagine all the people
Living for today...

Imagine there's no countries
It isn't hard to do
Nothing to kill or die for
And no religion too
Imagine all the people
Living life in peace


本年もどうぞ、よろしくお願いいたします。

アドバンストブルーイング 相澤、櫻井
posted by advancedbrewing at 14:40| Comment(0) | 日記
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