長い冬も終わって、春になりました。いかがお過ごしでしょうか。
春とは言え、朝晩まだまだ温度が下がります。
この時期を狙って、
思いっきりクリアなエールを仕込んでみてはいかがでしょうか、。
見た目がクリアなビール＝フレイバーもクリアです。
ビールをクリアにする方法は大きく２つです。
一つは、
発酵中の温度を下げて
発酵中に生成される香味成分を、
できるだけ雑味がない、クリアなフレイバーにすること
二つ目は
発酵終了後に温度を下げて、
ビール中のイーストその他の不要成分を
できるだけ排除すること です。
まず一つ目、
【発酵中の温度を下げる】
エールもラガーも、
生物ですので発酵温度が高いほど（限度はあります）、
活発に活動＝発酵します。
活発に活動すると、華やかな、複雑な香味成分を
多く生成しますが、逆に「雑多な」成分が気になる
ようになってきます。
お好みにもよりますので、どちらが上質なビールかは
申し上げることができませんが、
ここではよりクリアな、ビールを目指します。
そのためには
イーストが健全に発酵できる下限の温度（追通のエール
イーストでは19〜20℃）近づけます。
朝晩の冷え込みを利用して、場合によっては氷も使います。
PETボトルに水を入れて凍らせ、それを保冷剤に使うと簡単です。
なお、健全に発酵が終わったら
念のために一旦温度を25℃くらいまであげて、
2日間ほど放置、イーストが発酵しきれなかった糖分
の発酵を促進させます。（オプションです）
二つ目
【発酵終了後に温度を下げる】
発酵が完全に終わったら澱引き（澱除けて別容器に移し替える）
をして、温度を可能な限りさげていきます。
温度が低い場所に移動させるか、氷を使って1〜7日くらい、
19℃〜0℃の範囲内でできるだけ低い温度まで冷やしてから
瓶詰めします。（コールドクラッシング）
透明な発酵容器をお使いのかたはおわかりだと思いますが
発酵終了直後のビールは、イーストや蛋白等の不要成分が
液中いっぱいに舞っていて濁っています。
大雨直後の川のようです。
この濁りは
上の方から徐々にクリアになって行きます。
最初上から数ミリほどクリアになっているだけですが
クリアな層と濁った層の境界が徐々に下がって行って
最後は下の方までクリアになります。
この境界の下がる速さは温度が低いほど早いです。
０℃では一日で大半がクリアになりますが、
２４℃では１０日程かかっても下の方１／３くらいは
まだ濁ったままです。
濁りを楽しむウィートやWeizenは別にして、
クリアなビールをつくるには
この濁りをできるでだけ除去します。
ここから相澤お勧めですが
０℃で一週間、７℃でしたら２週間くらい冷やします。
サーモスタット付きの発酵専用冷蔵庫をお持ちのかたは
別として、お持ちでない場合は冷蔵庫を使います。
発酵容器のままでは冷蔵庫に入らない、場合は
厚さ0.08mmのポリ袋を使います。
発酵が終わったビールを、ポリ袋に移し替え
口を二重の輪ゴムで縛ります。
これを冷蔵庫に入れて冷やします。
このとき段ボールやタッパー等を受けに使います。
ポリ袋に入ったビールは「受け」によって形を自由に
変えられます。
例えば１０Ｌのビールは平らにすれば25cm*25cm*高さ16cm、
これなら冷蔵庫にも入ります。
冷蔵庫で１、２週間冷却して
不要成分を沈殿させたビールは、見た目もフレイバーも
驚くほどクリアになっています。
いよいよ瓶詰めです。
せっかく沈殿した澱が舞い上がらないよう、受けごとそっと
冷蔵庫から取り出します。
このビールを一旦ボトリング容器に移し替えます。
できるだけ澱を混入させずにサイホンできるように、
ポリ袋の形や傾きを工夫します。
ポリ袋の形、澱の位置、サイホンチューブの位置などが決まったら、
１０分ほどそのままおいて、澱が再度沈むのを待ちます。
あとは通常どおり、プライミングして瓶詰めすれば完成です。
なお、
このようにしてクリアにしたビールは瓶内発酵に時間がかかります。
瓶詰めの際にイーストを少し加えると、発酵がスムースです。
このイーストは、仕込みのときに全部使わず少しだけ残しておきます。
発酵終了後の澱を滅菌した容器にとっておいてもよいです。
仕込み方は以上です。
さて、
このようにしてクリアにしたビールには
ホップアロマを効かせたビールととても相性がよいです。
例えば「ホップバースティングアメリカンIPA」を
この方法で仕込んで見てください。
あまりの美味しさに、驚かれると思います。
もっとボディを落とした
「ホップバースティングアメリカンペールエール」も
近日発売予定です。
posted by advancedbrewing at 09:43|
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