美味しいラガーを仕込む(後編）

さて、ここから実際の仕込みかたです。



【ラガー仕込みの道具】

通常のエール仕込みの道具と全く同じです。

ただ、
ラガーの発酵期間はエールの２倍ほどかかります。
その間、新たなビールの仕込みができません。
ポリ袋で発酵させる方法もお勧めです。


http://advanced-brewing.com/0_equipment.html#poli_bag_ll



【ラガーのレシピ】
普段仕込んでいる普通の（エール系）のレシピで構いません。
イーストだけをラガーに替えてみます。

そのうほうがラガーとエールの対比がしやすいと思います。


ビールキットは、
淡色系でしたらブラックロックの「ピルスナーブロンド」や
「ドライラガー」、黒系でしたら「マイナーズスタウト」。
お好みでも構いません。


これら標準のキットに添付されているイーストは
エールイーストですのでこれをラガーに替えます。


ドライイーストでしたら
http://advanced-brewing.com/0_yeast.html#dry_yeast

Fermentisのs-23やw-34/70
S-23はラガーには珍しいフルーティなフレイバー、
w-34/70は本来のラガーらしいクリーンなフレイバーです。

本来のラガーらしさを味わうためには
w-34/70をお勧めします。





また、仕込みに慣れていらっしゃるかたは
リキッドイーストを使ってみてください。
様々な性質のラガーイーストを選ぶ事ができます。




http://advanced-brewing.com/0_liquid_yeast.html



イーストの量はエールの２倍かそれ以上、


ドライイーストの場合は
10L仕込みで1パッケージ以上、
17〜19L仕込みでしたらが2パッケージ以上をお勧めします。


リキッドイーストの場合は
できるだけスターターを作って、活性の良いイーストを
多めに投入してください。




【ラガーの仕込み】
通常どおりにウォートをつくります。




ウォートの仕込みが終わったら発酵容器に移して、
ウォート温度を13〜15℃くらいにして、イーストを投入します。
できるだけ早く温度を下げた方が、雑菌汚染リスクの減少や
不要成分の凝固沈殿によってウォートがクリアになる等の
効果があります。


発酵開始までは、
夜間13℃以下に下がるようでしたら保温して下さい。



保温する方法はこちらをご参照ください。
電気あんかを使うととても簡単です。


http://advancedbrewing.sblo.jp/archives/20120112-1.html




発酵が始まるまでは、
できれば13〜15℃をキープしてください。



発酵が始まるまで、エールよりも２倍ほどかかります。
泡もエールに比べると薄く、頼りない感じがします。


発酵が順調に始まったら温度を11℃くらいに下げます。
何度まで下げるかは、イースト個々の性質によりますので、
できればスペックを確認してください。


発酵がほぼ終わったら、
温度を15〜20℃程度に上げて、2日程放置します。

これを「ダイアセチルレスト」と呼びますが、
ダイアセチルレストの目的は２つです。


１）未発酵糖分の発酵促進

２）オフフレイバーとされるダイアセチル（バター
スコッチのようなフレイバーです）の減少




ダイアセチルレストが終わったら
こんどは温度をできるだけ（10〜0℃くらいまで）下げ
ます。温度が低いほど、ビール中を浮遊している
イーストや不要成分が早く沈殿します。


１〜３日程おいて、
ビール全体がクリアになったら、澱引き＝ラッキング＝
沈殿した澱を除けて他の容器に移し替える＝します。


この状態で一週間〜一ヶ月程おいて、熟成させます。
いわゆる、ラガーリングです。


ラガーリングが終わったら
ボトリング容器にラッキング、プライミングして
瓶詰めします。


低温でラガーリングしたり、期間を長くとったりした場合は、
瓶に入るイーストの活性が低く、数も少ないため
瓶内発酵に時間がかかります。

このような場合は、ドライイーストの粒を数粒、瓶詰めの時に
瓶に直接加えるとよいです。



あとは炭酸が入るまで10〜15℃くらいで、じっくりと寝かせます。





以上です
春先には驚くほどクリアで美味しいラガーができていると思います。


ぜひお試しください。

美味しいラガーを仕込む(前編）

新年あけましておめでとうございます。

本年も、どうぞよろしくお願いいたします。




年が明けて、随分冷え込んで参りました、。

せっかくのこの時期、
ラガーを仕込んでみてはいかがでしょうか？


ラガーはご存知のとおり、低温で発酵〜熟成させますので、
冷蔵庫をサーモスタットで温度コントロールするような
温調設備をお持ちでない限り、この時期しか美味しく仕込む
事ができません。


エールの、華やかなフレイバーに対し、クリアでクリーン
なラガー。

ピルスナーなど淡色系のラガーはもちろんですが、
黒系のビールをラガーイーストで仕込むと驚くほどクリアで
スムース、

手作りのエールをいつも飲んでいると、
ラガーの、エールとは違った美味しさに少し感動したりします。





ラガーについて、少しおさらいです。

ご存知のとおり
常温で発酵させるエールに対し、
低温で発酵させるラガーは、クリアで、クリーンな特徴を持ちます。



その理由は、


イーストは（エールもラガーも）、発酵中に様々な香味成分を生成
しますが、温度が低いほど、雑な（よく言えば"華やかな”）香味
成分の生成が少なく、クリア／クリーンなフレイバーになります。


クリアでクリーンなフレイバーのビールを得るためには、
発酵温度をできるだけ下げたいところです。


ところが、
エールイーストは低温では活動（発酵）することができません。

それで、耐寒性をもつ（＝低温でも発酵可能な）ラガーイーストを
使い、雑な香味成分の生成を抑えます。


これがラガーの大きな特徴です。


さらに、
低温熟成によって、このラガーの特徴をさらに際だたせます。



発酵終了直後のビールは、
イーストや不要タンパクその他の雑な物質が液中に浮遊したり
溶け込んでいますのでビールが見た目、濁っています。

見た目が濁っているビールは、フレイバーも濁っています。
これらの雑な物質はやがて沈殿してクリアなビールに
なりますが、温度を下げることでこの沈殿が加速されます。



発酵が終わったら
できるだけ低い温度に保つことで、
不要物質の沈殿が加速されてビールがどんどんクリアで
クリーンになっていきます。これがラガーリングです。


このように、
低温発酵と低温での熟成（ラガーリング）によって、
ラガーはラガーらしい、クリアでクリーンな特徴を
もたビールになります。



前編はここまで、
実際のラガーの仕込み方は後編で。